1. Médula batida (Whipped Bone Marrow)
Una crema untuosa y aireada, perfecta para pan tostado.
Ingredientes:
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4 piezas de hueso de médula (aproximadamente 10 cm de largo)
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1 cucharadita de sal marina
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1 cdta de jugo de limón
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1 cucharadita de perejil finamente picado
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Pimienta negra recién molida
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Opcional: Pan de masa madre orgánico tostado, para servir
Preparación:
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Precaliente el horno a 220°C.
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Coloque los huesos de médula en posición vertical en una fuente para horno y tuéstelos durante 15-20 minutos hasta que la médula esté suave y ligeramente burbujeante.
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Deje que la médula se enfríe un poco y sáquela en un bol.
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Bata la médula con un batidor o batidora eléctrica hasta obtener una masa aireada.
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Agregue sal, jugo de limón y perejil y mezcle brevemente.
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Sirva directamente sobre pan de masa madre tostado y caliente, espolvoreado con pimienta negra.
2. Mantequilla de Tuétano
Una mantequilla rica y sabrosa que sabe deliciosa sobre carne a la parrilla o pan.
Ingredientes:
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2 huesos de tuétano (tostados, con el tuétano extraído)
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100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
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1 cucharadita de sal marina
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1 cucharadita de tomillo o romero picado
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1 cdta de jugo de limón
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1 cucharadita de ajo finamente picado (opcional)
Preparación:
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Mezcla en un bol el tuétano tostado y la mantequilla blanda hasta obtener una mezcla homogénea.
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Agrega sal, especias, jugo de limón y ajo si deseas, y mezcla bien.
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Guarda la mezcla en un frasco de vidrio. Deja que se endurezca en el refrigerador.
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Sirve rebanadas de mantequilla de tuétano sobre carne a la parrilla, pescado o pan de masa madre orgánico caliente.
3. Postre: Tuétano con Miel Cruda y Nueces
Una combinación sorprendentemente dulce y salada.
Ingredientes:
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3 huesos de tuétano
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2 cucharadas de miel cruda
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1 cucharadita de canela
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30 g de nueces o almendras picadas (remojadas 24h)
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1 cucharadita de extracto de vainilla
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Una pizca de sal marina
Preparación:
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Precalienta el horno a 220°C y tuesta los huesos de tuétano durante 15-20 minutos hasta que el tuétano esté blando.
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Coloca la médula en un bol y mezcla con miel, canela, vainilla y sal marina.
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Sirve caliente con nueces picadas por encima, opcionalmente con una bola de helado casero de vainilla con leche cruda o fruta fresca.
4. Tartar de médula con caviar
Un plato crudo y lujoso donde la cremosidad de la médula se combina perfectamente con el sabor salado del caviar.
Ingredientes:
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2 huesos de médula crudos (frescos, remojados al menos 24 horas en agua fría y bien limpios)
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1 cdta de chalota finamente picada
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1 cdta de jugo de limón
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1 cdta de cebollino fino, picado
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Sal marina y pimienta recién molida al gusto
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1 cda de caviar de buena calidad (p. ej., huevas de salmón u oscietra)
Preparación:
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Corta los huesos de médula a lo largo y raspa la médula cruda.
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Pica finamente la médula y mezcla en un bol con chalota, jugo de limón, cebollino, sal y pimienta.
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Deja reposar la mezcla 10 minutos en el refrigerador para que los sabores se mezclen.
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Sirve el tartar en pequeños montones y termina con una cucharadita de caviar.
5. Helado de médula ósea (Marrow Ice Cream) – Salado y dulce
Un postre cremoso y único con una textura sedosa, perfecto para los gourmets aventureros.
Ingredientes:
Para la base:
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4 lb (±1,8 kg) de huesos de médula, asados
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2 tazas de crema cruda
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3 yemas de huevo
Para la variante de hierbas saladas:
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1 taza de hierbas picadas ligeramente (por ejemplo, perejil, albahaca, eneldo)
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Jugo de 2 limas (~2 cucharadas)
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¼ cucharadita de sal
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¼ cucharadita de canela
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¼ cucharadita de cardamomo
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Pistachos o nueces picadas (opcional, para decorar)
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Hojas frescas de hierbas (opcional, para decorar)
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Frutas de temporada (opcional, por ejemplo, higos)
Para la variante clásica de canela y vainilla:
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1 cucharada de canela
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¾ cucharadita de extracto de vainilla
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⅛ cucharadita de sal
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⅛ taza de jarabe de arce
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Rama de canela (opcional, para decorar)
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Frutas frescas o nueces remojadas (opcional, para decorar)
Preparación:
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Precalienta el horno a 165°C y asa los huesos con médula durante 30-40 minutos hasta que estén bien calientes.
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Saca la médula de los huesos y colócala junto con la crema y las yemas en una olla grande o vaso mezclador.
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Agrega los demás ingredientes, según la variante elegida. Usa una batidora de mano para mezclar todo hasta obtener una mezcla homogénea.
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Vierte la mezcla en una máquina de helados y sigue las instrucciones del fabricante.
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Deja que el helado se endurezca en el congelador, sirve y decora al gusto con nueces, hierbas o frutas.