Beenmerg Recepten

Gino Aandewiel

28. Juni 2025

1. Opgeklopt Beenmerg (Whipped Bone Marrow)

Een romige, luchtige spread, perfect voor geroosterd brood.

Ingrediënten:

• 4 stukken mergpijp (ongeveer 10 cm lang)
  
  

• 1 tl zeezout
  
  

• 1 tl citroensap
  
  

• 1 tl fijngehakte peterselie
  
  

• Versgemalen zwarte peper
  
  

• Optioneel: Geroosterd bio zuurdesembrood, om te serveren
  
  

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220°C.
   
   

2. Plaats de mergpijpen rechtop in een ovenschaal en rooster ze 15-20 minuten tot het merg zacht en licht borrelend is.
   
   

3. Laat het merg iets afkoelen en schep het eruit in een kom.
   
   

4. Klop het merg met een garde of elektrische mixer tot een luchtige massa.
   
   

5. Voeg zout, citroensap en peterselie toe en meng kort.
   
   

6. Serveer direct op warm geroosterd zuurdesembrood, bestrooid met zwarte peper.
   

2. Beenmergboter

Een rijke, hartige boter die heerlijk smaakt op gegrild vlees of brood.

Ingrediënten:

• 2 mergpijpen (geroosterd, merg eruit geschept)
  
  

• 100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
  
  

• 1 tl zeezout
  
  

• 1 tl gehakte tijm of rozemarijn
  
  

• 1 tl citroensap
  
  

• 1 tl fijngehakte knoflook (optioneel)
  
  

Bereiding:

1. Meng in een kom het geroosterde beenmerg en de zachte boter tot een glad geheel.
   
   

2. Voeg zout, kruiden, citroensap en eventueel knoflook toe en meng goed.
   
   

3. Bewaar het mengsel in een glazen potje. Laat opstijven in de koelkast.
   
   

4. Serveer plakjes beenmergboter over gegrild vlees, vis of op warm bio zuurdesembrood.
   
   

3. Dessert: Beenmerg met Rauwe Honing en Noten

Een verrassend zoete en hartige combinatie.

Ingrediënten:

• 3 mergpijpen
  
  

• 2 el rauwe honing
  
  

• 1 tl kaneel
  
  

• 30 g gehakte walnoten of amandelen (24u geweekt)
  
  

• 1 tl vanille-extract
  
  

• Snufje zeezout
  
  

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220°C en rooster de mergpijpen 15-20 minuten tot het merg zacht is.
   
   

2. Schep het merg in een kom en meng met de honing, kaneel, vanille en zeezout.
   
   

3. Serveer warm met gehakte noten eroverheen, eventueel met een bolletje zelfgemaakte vanille-ijs met rauwe melk of vers fruit.
   
   

4. Tartaar van Beenmerg met Kaviaar

Een luxe, rauw gerecht waarbij de romigheid van beenmerg perfect samengaat met de zilte smaak van kaviaar.

Ingrediënten:

• 2 rauwe mergpijpen (vers, minimaal 24 uur in koud water geweekt en goed schoon)
  
  

• 1 tl fijngehakte sjalot
  
  

• 1 tl citroensap
  
  

• 1 tl fijne bieslook, gehakt
  
  

• Zeezout en versgemalen peper naar smaak
  
  

• 1 el goede kwaliteit kaviaar (bijv. zalmeitjes of oscietra)
  
  

Bereiding:

1. Snijd de mergpijpen in de lengte open en schraap het rauwe beenmerg eruit.
   
   

2. Hak het beenmerg fijn en meng in een kom met sjalot, citroensap, bieslook, zout en peper.
   
   

3. Laat het mengsel 10 minuten rusten in de koelkast om de smaken te laten mengen.
   
   

4. Serveer de tartaar in kleine hoopjes en werk af met een lepeltje kaviaar.
   
   

5. Beenmergijs (Marrow Ice Cream) – Hartig & Zoet

Een romig en uniek dessert met een zijdezachte textuur, perfect voor avontuurlijke fijnproevers.

Ingrediënten:

Voor de basis:

• 4 lb (±1,8 kg) mergpijpen, geroosterd
  
  

• 2 kopjes rauwe room
  
  

• 3 eidooiers
  
  

Voor de hartige kruidenvariant:

• 1 kopje losjes gehakte kruiden (bijv. peterselie, basilicum, dille)
  
  

• Sap van 2 limoenen (~2 el)
  
  

• ¼ tl zout
  
  

• ¼ tl kaneel
  
  

• ¼ tl kardemom
  
  

• Pistachenoten of gehakte walnoten (optioneel, voor garnering)
  
  

• Verse kruidenblaadjes (optioneel, voor garnering)
  
  

• Seizoensfruit (optioneel, bijv. vijgen)
  
  

Voor de klassieke kaneel-vanillevariant:

• 1 el kaneel
  
  

• ¾ tl vanille-extract
  
  

• ⅛ tl zout
  
  

• ⅛ kopje ahornsiroop
  
  

• Kaneelstokje (optioneel, voor garnering)
  
  

• Vers fruit of geweekte noten (optioneel, voor garnering)
  
  

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 165°C en rooster de mergpijpen 30-40 minuten tot ze door en door warm zijn.
   
   

2. Schep het merg uit de botten en doe het samen met de room en eidooiers in een grote pot of mengbeker.
   
   

3. Voeg de overige ingrediënten toe, afhankelijk van de gekozen variant. Gebruik een staafmixer om alles tot een glad mengsel te blenden.
   
   

4. Giet het mengsel in een ijsmachine en volg de instructies van de fabrikant.
   
   

5. Laat het ijs opstijven in de vriezer, serveer en garneer naar wens met noten, kruiden of fruit.