Liofilización de vísceras: ¿cómo funciona y qué se conserva?

En la liofilización, la carne de órganos se congela primero. Después se somete a baja presión, de modo que el hielo pasa directamente a vapor de agua. Esto se denomina sublimación. Como gran parte de la humedad desaparece sin un calentamiento prolongado a altas temperaturas, la forma y muchos componentes sensibles suelen conservarse mejor que con el secado clásico con aire caliente.

«Conservarse mejor» no significa que todas las moléculas permanezcan completamente inalteradas. La materia prima, la velocidad de congelación, el vacío, el tiempo de secado, el oxígeno, el envase y el almacenamiento determinan conjuntamente la calidad final.